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题目内容 (请给出正确答案)
[判断题]

给肉料裹上浆粉能使菜肴色泽好,味道鲜嫩,营养素保存得多,而且易被消化吸收。()此题为判断题(对,错)。

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第1题
裹粉上浆的作用是()

A.使产品表面裹满鳞片,外观好看

B.容易炸制

C.味道更好

D.容易熟

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第2题
前夹心肉拌制成的生肉馅,(),比用其他部位肉制成的馅滋味好。

A.味道鲜

B.鲜嫩卤多

C.口味香

D.黏性大

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第3题
挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失()。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第4题
上浆的作用有()

A.保护营养素

B.防止水分流失、保持菜肴鲜嫩

C.提高菜肴的乃存储性

D.防止串味

E.增香去异味

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第5题
焖制菜肴具有()的特点。

A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽

B.仡滑,有汁,味浓郁

C.色泽红亮,肉料捻滑,滋味香浓

D.清爽,干香,芡略稠,色泽偏深

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第6题
为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第7题
焖制菜肴具有()的特点

A.汁浓、味厚、香郁、内料软滑、芡汁稍宽

B.有汁,味浓郁

C.色泽红亮,肉料

D.清爽,干香,芡汁略稠,色泽偏深

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第8题
上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、()上将后再蒸的蒸法。

A.粉糊

B.淀粉

C.粉丝

D.定粉

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第9题
()可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合;既减少了营养素的流失,又使菜肴味道可口。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.收汁

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第10题
泡油时,能使肉料易丁在油中迅速分散是()作川中一点。

A.肉料拌干粉

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

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