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刀工操作要求:用小火慢成的原料,要适当切得薄一些,小一些()

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第1题
刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一()
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第2题
()是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。

A.刀工

B.切工

C.推切

D.斜切

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第3题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第4题
下列关于烹的操作要领描述错误的是()

A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松,改刀成小段或小块状

B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理

C.主料炸制时,应注意油温的控制,油温过高、过低都会影响菜肴的质感

D.烹制前所调配的调味清汁(不使用淀粉),应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处,成菜要用小火基本收干汤汁

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第5题
爆的操作要选脆性原料,一般剞花刀,()加热成熟,最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

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第6题
()要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率;合理节约原材料,管理好肉类、干湿原材料,做好成本核算,有良好的味觉,刀工操作熟练。

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第7题
材料力学在解释刀的切割原料时的受力情况及()的选择依据时,要涉及材料力学的知识。

A.刀工

B.刀法

C.直切

D.砍

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第8题
操作时刀与墩面垂直,刀上下运动,抬刀较高,用力适度,主要将原料加工成末是下列哪种刀法?()

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第9题
刀工就是根据方便和清洁要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程()
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第10题
刀工就是根据()和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第11题
切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求,保证()进行烹饪的阶段。

A.定形

B.定质

C.定比例

D.定量

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