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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

非酶褐变包括（)。

A.酚类氧化

B.抗坏血酸氧化

C.醌类聚合反应

D.美拉德反应

E.焦糖化反应

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第1题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第2题

红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.溶血D.羰氨

红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A.氧化

B.还原

C.溶血

D.羰氨

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第3题

碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色()色素外，还产生了多种挥发性物质。

A.黑色

B.褐色

C.类黑精

D.类褐精

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第4题

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（)

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。()

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第5题

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。（A)酶促褐变（B)非酶褐变

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。

(A)酶促褐变 (B)非酶褐变

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第6题

下列不属于果蔬原料变色原因的是()。

A.色素的转化

B.酶促褐变

C.非酶褐变

D.果蔬腐化

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第7题

在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？

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第8题

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的（)。A．防止油脂被氧化B．防食品褐变C．增加体内抗

关于食品添加剂中抗氧化剂的功能，哪项是错误的()。

A．防止油脂被氧化

B．防食品褐变

C．增加体内抗氧化营养素

D．防食品脱色

E．防食品腐败变质

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第9题

酶褐变所形成的褐色产物叫______。

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第10题

下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是()。

A.氨基酸转化

B.酶促褐变

C.酯化反应

D.谷氨酸钠

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第11题

抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于pH值与（)

A.碱液的浓度

B.糖液的浓度

C.原料含水量

D.维生素C的浓度

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