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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入（）使汤更加鲜醇和清澈。

A.鸡肉茸

B.鸭肉茸

C.猪肉茸

D.牛肉茸

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第1题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第2题

粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。

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第3题

制用清汤时，下列说法正确的是（)。

A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊

B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量

C.无需使用蔬菜香料

D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌

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第4题

制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A.开而不腾

B.开而不转

C.开而不大

D.开而不小

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第5题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第6题

制作牛肉清汤时，可用1500克鲜牛肉，加入2000克水，制成3500克汤。（)

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第7题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第8题

蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。

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第9题

肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第10题

肉类原料中的“含氨浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第11题

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中，经过较长时间的()，使原料达到()，香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以（)、（)为主要调料的汤汁中，经过较长时间的（)，使原料达到（)，香酥味浓的一种方法。

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