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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（)。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

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第1题

下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是()。

A.氨基酸转化

B.酶促褐变

C.酯化反应

D.谷氨酸钠

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第2题

腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（)

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第3题

下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是()。

A.食盐浓度

B.PH值

C.气体

D.蔬菜新鲜度

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第4题

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是：

A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

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第5题

果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。（)

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第6题

蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（)和（)。

蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即()和()。

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第7题

果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（)

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第8题

酸味烹调的主要作用是()。

A.增加菜肴香味，除去不良味道和气昧

B.减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解

C.刺激食欲，利于消化

D.能防止果蔬褐变

E.具有防腐作用

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第9题

腌制过程中属于有害发酵的是（)。

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

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第10题

蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是()。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.以上都不对

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第11题

果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。（)

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