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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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第1题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第2题

炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，（)放在150℃热油中至酥脆。

A.直接

B.放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后

C.放在清水中漂洗，沥干水分后再

D.用沸水滚过，漂清水，沥净水分后再

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第3题

炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150度热油中炸至酥脆。

A.直接

B.放在清水中漂流，然后放在盐水中略滚，沥净水分后再

C.放在清水中漂洗，沥净水分后再

D.用沸水滚过，漂请水，沥净水分后再

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第4题

插花法是将原料切成薄片，（)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制

B.卷制

C.滚制

D.切制

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第5题

在传统练泥中多采取反复翻扑,或将黏土切成小块状反复堆积拍打踏练,以提高其致密度和可塑性,改善成型性能。（)

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第6题

“爆”是将脆性原料经过处理后，水对汁，中火热油中快速成熟的烹调方法。（）

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第7题

汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法（）

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第8题

“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。（)

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第9题

菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。（）

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第10题

挤压机模板是用（)加热的。

A.沸水

B.蒸汽

C.热油

D.物料熔融的热量

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第11题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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