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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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更多“为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉…”相关的问题

第1题

挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.水

D.呈味物质

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第2题

鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）

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第3题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第4题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第5题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第6题

上浆的作用有()

A.保护营养素

B.防止水分流失、保持菜肴鲜嫩

C.提高菜肴的乃存储性

D.防止串味

E.增香去异味

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第7题

给肉料裹上浆粉能使菜肴色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。（）此题为判断题(对，错)。

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第8题

鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度。（)

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第9题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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第10题

请问挂糊，上浆工艺有几种类别？

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第11题

制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定（）

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