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[判断题]

烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）

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第1题

油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油（）

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第2题

烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为（)℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。

A.90～110

B.110～170

C.170～190

D.190

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第3题

烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）

A.保持炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

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第4题

鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（)，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。

A.230～250℃

B.250～300℃

C.300～350℃

D.350～400℃

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第5题

烤制面点制品要正确的运用底火、面火。（）

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第6题

面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。（）

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第7题

酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（)，使制品更容易着色

A.油脂

B.蛋液

C.糖浆

D.水

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第8题

炉温在有机物固化与（)之间的温度（炉内的最高温度)设定值过高时，彩色涂层钢板出炉后颜色会显得深暗甚至发黑。

A.干燥段

B.初涂段

C.活化段

D.聚合段

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第9题

面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，（）与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.面筋

B.脂肪

C.淀粉

D.纤维素

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第10题

烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到（）烤制为宜。

A.120℃

B.130℃

C.180℃

D.240℃

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第11题

鸭体烤制时，正常炉温应在（)。

A.230～250℃

B.250～300℃

C.300～350℃

D.350～400℃

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