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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

主坯工艺中,饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行,达到消除面坯张力的目的。

A.凝固作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第1题
冷水面坯饧面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。()
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第2题
冷水面坯饧面的目的之一是()。

A.使面坯更软

B.防止面干裂

C.使面不粘手

D.更好的生成面筋网

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第3题
抻面面坯和好后,必需饧面()以上,使其更好的生成面筋。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

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第4题
在热水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面筋质地柔软,具有弹性、韧性和延伸性。()
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第5题
松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要()。

A.立即成形

B.迅速熟制

C.静置饧面

D.进行冷藏

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第6题
化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均,再加入面粉复叠成团的目的是()。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第7题
()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。

A.和面

B.揉面

C.饧面

D.摔面

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第8题
立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。

A.面筋

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

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第9题
米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是()。

A.面筋组织疏松

B.面筋组织紧凑

C.面坯中没有面筋网形成

D.面坯中有面筋网形成

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第10题
中式面点工艺中,动物油常用于制作油酥面主坯()
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第11题
生物膨松面坯中()有保持气体的能力。

A.水

B.面筋

C.猪油

D.白砂糖

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