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[判断题]

冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。（)

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第1题

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软的变老为松嫩。一般来说（)。

A.水量越多，浸发时间越长

B.温度越高，浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料在冷水中浸发时间越长

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第2题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第3题

水发可使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的方法。（)

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第4题

水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。（)

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第5题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第6题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第7题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第8题

（)适用于体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等的涨发。

A.冷水发

B.热水发

C.烤发

D.盐发

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第9题

焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。（)

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第10题

涨发干货就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使干货回软，是破坏营养，降低干货原料营养价值的过程。（）此题为判断题(对，错)。

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第11题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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