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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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更多“（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再…”相关的问题

第1题

（）是选用鲜嫩动物性原料，经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第2题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第3题

刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。

A.整齐、均匀、利落

B.符合卫生要求，力求保持营养

C.合理使用原料

D.主料、配料、辅料

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第4题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式享制前的加工工艺称为预制（）

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第5题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第6题

配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起（）

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第7题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第8题

配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第9题

刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法)，将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。（)

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第10题

一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等。

一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。

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第11题

整料去骨就是将整只原料去净主要的骨骼，而仍保持原料原有的完整形态的一种刀工处理技术。（)

此题为判断题(对，错)。

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