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炒的分类方法很多，按加工技法可分为滑炒、软炒。（）

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第1题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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第2题

（）是将主料加工成泥蓉状或调成流状，再加入一定量的辅料和调料，经调制后放入一定油量的锅中成菜的烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.清炒

D.软炒

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第3题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

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第4题

猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。

A.焅、扒

B.炖、煸

C.红烧、干烧

D.滑炒、滑烹

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第5题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第6题

炒的烹调方式，一般可分为（）炒。

A.生

B.炸

C.熟

D.抓

E.滑

F.冷

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第7题

“炒鲜奶”的烹调方法是（）

A.滑炒

B.熟炒

C.生炒

D.软炒

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第8题

制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。

A.清炒

B.软炒

C.滑熘

D.滑炒

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第9题

制作回锅肉的烹调方法是（）。

A.滑炒

B.熟炒

C.清炒

D.软炒

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第10题

“回锅肉”菜所用的烹调方法是（）

A.生炒

B.爆炒

C.熟炒

D.滑炒

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第11题

清炒虾仁的烹调方法是（）。

A.滑炒

B.滑溜

C.烩

D.炸

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