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[判断题]

软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。（)

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更多“软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。（)”相关的问题

第1题

不使用兑汁芡的烹调方法是（)。

A.滑炒

B.油爆

C.脆熘

D.烩

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第2题

利用明胶增稠的芡汁是（)。

A.水粉芡

B.兑汁芡

C.卧汁芡

D.自来芡

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第3题

勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兑汁芡。（)

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第4题

油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。

A.厚芡

B.流芡

C.浇汁芡

D.兑汁芡

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第5题

饮片置锅内加水适量，加热熔化或隔水炖化后再兑入群药煎液中同服，指的是（)。

A.另煎

B.先煎

C.冲服

D.烊化

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第6题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第7题

下面不属于加热后调味的工艺方法是（）。

A.跟佐料

B.腌制

C.浇芡

D.淋汁

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第8题

软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。

A.洁白

B.红亮

C.金黄

D.黄红

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第9题

在淀粉糊化后，淋入明油，这样芡汁的光亮程度会大大提高。（)

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第10题

熟、炒的操作要求是原料以半熟或全熟、为度，原料一般要加工成片，条、丁等细小形、状并且不经着衣处理，不挂、芡或小挂（）菜品多以浓郁醇厚为主。

A.硬芡、厚芡

B.软芡、溜芡

C.薄芡、微芡

D.小芡

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第11题

杀青投叶要适量，炒制动作要轻，尽量减少叶组织的破损与茶汁外渗。（)

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