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[主观题]

水是调节和控制泡芙面糊的软硬程度的重要原料，含水量过低不利于泡芙的制作。（）

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第1题

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（)、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。

A.鸡蛋

B.面粉

C.奶油

D.糖粉

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第2题

泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。（)

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第3题

泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的（)、大小及质量。

A.口味

B.形态

C.外观

D.色泽

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第4题

制作泡芙时，鸡蛋液要分次加入，且要与面糊充分搅拌均匀后，再继续添加蛋液。（)

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第5题

泡芙面糊中的（)的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

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第6题

泡芙的基本用料有：（)。

A.鸡蛋

B.水

C.油脂

D.面粉

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第7题

针入度是用来确定沥青材料的软硬、稀稠程度，是确定沥青（）标号的重要指标。A.粘结B.粘稠

针入度是用来确定沥青材料的软硬、稀稠程度，是确定沥青（）标号的重要指标。

A.粘结

B.粘稠

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第8题

下列对拨的要求表述错误的是（）。

A.不粘碗、筷

B.条、片均匀

C.面糊软硬适当

D.面坯要稍硬一些

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第9题

利用线条强调肌肉的（)，表现肌肉的韧性与弹性是肌肉妆的重要内。、

A.生长方向

B.松弛状态

C.软硬程度

D.运动状态

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第10题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（)

A.大小

B.多少

C.手法

D.外形

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第11题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油粉料间的比例和两块坯料的（)是否一致，以及开酥方法

A.外形

B.大小

C.多少

D.软硬程度

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