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[判断题]

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)

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第1题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（)。

A.原料

B.配料

C.调料

D.鱼料

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第2题

下列不属于配一般热菜的类型的是（)。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配花色菜肴

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第3题

（)配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。

A.配有主辅料菜肴

B.配单一原料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.以上都可以

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第4题

单一料是指由一种原料构成的菜肴（）

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第5题

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状

A.越小越适宜

B.越大越适宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大

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第6题

在烹任工艺中，配菜的准确涵义是（)。

A.菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料

B.原料切配和菜肴设计时的配菜

C.日常工作中的配料和“执单”

D.原料搭配和成本核算

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第7题

按原料在菜肴生产中的（)分,可分为主、配、调料三种。

A.档次

B.地位

C.质量

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第8题

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第9题

属于配多种不分主次原料的菜肴是（)。

A.扒三样

B.生炒猪肝

C.清炒虾仁

D.尖椒牛柳

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第10题

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

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第11题

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（)

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