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[判断题]

菜肴可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色。（)

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第1题

福州菜肴用料和调味均以地方材料为主，其主要特点是()

A.善用糖

B. 常用糟

C. 多汤菜

D. 喜放辣

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第2题

简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色)的操作要点。

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第3题

菜肴的挂霜、拔丝、红烧都是焦糖化的作用。（)

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第4题

糖化洗糟残糖取样时间为过滤结束时取样检测。（)

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第5题

在100ml水溶液中含有0.03mol点糖和0.lmolHCI,用旋光计测得在301K经20min有32%的患糖发生了水解。已知其水解为一级反应，求:(1)反应速率常数; (2)反应开始时和反应至20min时的反应速率: (3)40min时已水解的蔗糖百分数。

在100ml水溶液中含有0.03mol点糖和0.lmolHCI,用旋光计测得在301K经20min有32%的患糖发生了水解。已知其水解为一级反应，求:（1)反应速率常数; （2)反应开始时和反应至20min时的反应速率: （3)40min时已水解的蔗糖百分数。

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第6题

使糖化血红蛋白反映的患者由糖水产时间为（）

A.5个月

B.6个月

C.1个月

D.12个月

E.3个月

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第7题

使2-去氧糖呈色的反应()

A.三氯化铁—冰醋酸反应

B.3，5-二硝基苯甲酸试剂

C.占吨氢醇反应

D.盐酸-对二甲氨基苯甲醛反应

E.三氯化锑反应

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第8题

湘江流域的菜制作精细，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。（)

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第9题

糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓

B.过稀

C.适中

D.无影响

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第10题

美式菜和意大利菜都不用奇形怪状的动物来制作菜肴。（)

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第11题

焦糖化反应名词解释

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