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酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮,干油酥为心而制成的面坯。()

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第1题
使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。()
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第2题
擀制烧卖坯皮时应用()工具。

A.面棍

B.通心槌

C.橄榄槌

D.双手杖

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第3题
大酵面是指加入酵种,调制成面团后,经()次发好发足的酵面。

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第4题
拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面,听其声音,发出“膨膨”熟西瓜声为正常,发出()娄西瓜声是碱轻,发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。

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第5题
清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度,一般在1.2~1.5cm之间。
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第6题
清酥制品随着烘烤,水分蒸发,淀粉逐渐变成一层一层“()”变脆的面坯结构。

A.水化

B.氧化

C.气化

D.炭化

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第7题
用于成形的清酥面坯如()得太硬,应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。

A.折叠

B.擀制

C.冷藏

D.冷冻

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第8题
清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同,只是折叠方法()。

A.略有不同

B.较大差异

C.完全不同

D.根本相同

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第9题
清酥面坯中,面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同,只是用料配比及()有差异。

A.操作时间

B.操作手法

C.搅拌手法

D.擀制时间

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第10题
轧机轧制原料要求:()

A.铣面后铸坯表面必须光洁、尺寸均匀,无氧化皮、小坑、裂纹等缺陷。

B.当铸坯最大壁厚—最小壁厚>2.5mm时,将导致轧制管偏心。

C.应严格清理铣面后铸坯内孔铜屑和切削液等异物。

D.铣面后铸坯表面不允许有接刀棱、压屑和漏铣氧化皮。

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第11题
米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。()
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