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[判断题]

擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。（）

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第1题

擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。（）

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第2题

酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。

A.擘酥

B.层酥

C.干油酥

D.水油酥

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第3题

以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。

A.干油酥

B.黄油酥

C.蛋水酥

D.擘酥

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第4题

水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这一说法：（）

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第5题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第6题

（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第7题

最常用的层酥面团是（)。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第8题

（）是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。

A.水油面与干油酥面软硬不一致

B.剂子风干发生结皮现象

C.开酥时生粉用得太多

D.水油面与干油酥比例不恰当

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第9题

叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心（）

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第10题

制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。（）

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第11题

酵面酥皮面团的皮面在开酥时应注意（)。

A.要比水油酥皮面团的皮面明显偏厚些

B.要比水油酥皮面团的皮面明显偏薄些

C.和水油酥皮面团的皮面一样厚

D.和水面酥皮面团的皮面一样厚

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