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[判断题]

暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连（）

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第1题

烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。（)

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第2题

层酥面坯是由（)性质不同的面坯组成的。

A.2块

B.3块

C.4块

D.5块

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第3题

酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。（)

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第4题

清酥面坯制作的产品最后在大理石台面上操作。（)

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第5题

混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。（)

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第6题

清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2~1.5cm之间。

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第7题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第8题

各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。（)

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第9题

清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“（)”变脆的面坯结构。

A.水化

B.氧化

C.气化

D.炭化

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第10题

用于成形的清酥面坯如（)得太硬，应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。

A.折叠

B.擀制

C.冷藏

D.冷冻

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第11题

清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（)。

A.略有不同

B.较大差异

C.完全不同

D.根本相同

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