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[判断题]

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第1题

下列关于菊花形花刀叙述错误的是（)。

A.斜刀片要剞薄一些

B.直刀拉剞要防止丝断裂

C.剞好的鱼花要泡浓盐水，增加鱼丝韧性

D.斜刀片要剞厚一些

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第2题

麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头、里脊等。你认为这一说法：（）

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第3题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第4题

在厚约0.6厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度约二分之一，再转90℃横着用正斜刀三刀一断，深度约原料的三分之二的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.麦穗花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第5题

加工荔枝花刀采用的是（)。

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞与斜刀推剞

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第6题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（)法。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第7题

松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞（)等方法加工制成的。

A.剁

B.砍

C.平刀片

D.直刀剞

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第8题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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第9题

花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（)

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第10题

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（)。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第11题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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