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[判断题]

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）

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第1题

将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为

A.扣

B.排

C.藏

D.贴

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第2题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）

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第3题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第4题

烹调加热时，为了保持畜肝细胞内水分，使菜肴品质柔嫩，往往经上浆处理，采用（)等快速加热成菜。

A.蒸、烧、焖、卤

B.炸、烤、爆、涮

C.爆、炒、汆、煮

D.炖、煮、焖、烧

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第5题

滑油多用于配合爆炒、滑炒、滑熘、烩等烹调方法制作的菜肴。（)

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第6题

勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法（）

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第7题

（)一般多用于炒、炸、爆等烹调方法。

A.臀类肉

B.坐臀肉

C.外裆肉

D.颈肉

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第8题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第9题

江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。（)

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第10题

江苏菜以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔等烹调技法最具特色。（)

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第11题

海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（)。

A.煎

B.炸

C.煮

D.焗

E.铁扒

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