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[判断题]

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些,一般控制在20~30min。

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第1题
二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中第一次搅拌的面团称为()。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第2题
利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第3题
制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。

A.15min

B.18min

C.20min

D.25min

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第4题
将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()

A.汤种法

B.中种法

C.一次发

D.接种发酵法

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第5题
饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发,使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A.加热管

B.热水管

C.加湿器

D.热蒸气

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第6题
从制作工艺上看,硬质面包的特性表现为()。

A.面团搅拌时间相对较短,面团质地较硬

B.不需要进行长时间正常发酵

C.整形结束后不需要二次醒发

D.一定要经过长时间的发酵过程

E.低温长时间烘烤

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第7题
饧面的目的是()

A.形成面筋

B.蛋白质充分吸水

C.面团口感更好

D.面团形态饱满

E.面筋胀润

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第8题
冷水面团饧面的目的是()。

A.使面团更软

B.更好地生成面筋网络

C.使面不粘手

D.防止面干裂

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第9题
调制冷水面团要注意()等关键问题

A.用力揉搓

B.水温适当

C.掌握掺水比例

D.水温适当

E.静置饧面

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第10题
面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布静置一段时间,这个过程是()。

A.烫面

B.揉面

C.摔面

D.饧面

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