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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

胶冻类菜肴用（）把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。

A.植物胶

B.生物胶

C.动物胶

D.明胶

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第1题

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是以沸水沸汤为媒介、（）。

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第2题

炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体（水、汤)或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。（)

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第3题

煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料,因而多加热原料两面使之成熟。（)

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第4题

酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。（)

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第5题

炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。（)

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第6题

明火锔炉的主要功用是（）。

A.把菜肴加热成熟

B.使原料表面上色

C.使菜肴保温

D.为放凉的菜肴加热

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第7题

植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（)。

A.5g/L

B.6g/L

C.8g/L

D.10g/L

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第8题

烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。

A.使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富

B.便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜

C.使菜肴充分体现出色、香、味、形

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第9题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方？

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第10题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第11题

（）适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

A.平面式装盘

B.分格式装盘

C.圆形装盘

D.放射装盘

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