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[主观题]

美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（)ALysBPheCValDLeu

美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()

ALys

BPhe

CVal

DLeu

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第1题

对美拉德反应敏感的氨基酸是()。

对美拉德反应敏感的氨基酸是（)。

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第2题

啤酒老化过程极其复杂，发生的主要生化反应有哪些？（)

A.美拉德反应

B.氨基酸的Strecker降解

C.不饱和脂肪酸的氧化

D.自由基反应

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第3题

在干燥过程中，可溶性糖和氨基酸发生（)反应产生焦糖香。

A.分解

B.氧化

C.美拉德

D.聚合

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第4题

美拉德反应是：()

A.羧酸与醇反应

B.糖分子之间发生的脱水缩合反应

C.还原糖与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应

D.糖类受热分解的一系列反应

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第5题

在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与（)发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

A.碳水化物

B.脂肪

C.蛋白质或氨基酸

D.盐

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第6题

氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

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第7题

生产DDGS过程中，由于工艺或烘干温度控制不当，产品DDGS容易出现过热焦糊、颜色偏深，引起美拉德反应，导致DDGS中有效赖氨酸显著降低（）

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第8题

美拉德反应是食品原料中（）中氨基与还原糖的羰基相互作用的褐变现象。

A.糖类、氨基酸

B.维生素、氨基酸