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[判断题]

皮冻在熬制过程中应用大火长时间加热把汤水中的鲜味吸入皮冻。（）

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第1题

熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来（）

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第2题

制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。

A.急火

B.大火

C.中火

D.小火

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第3题

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、（）加热。

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第4题

菌汤火锅选用多种()为主要原料，通过科学合理的搭配，采用()熬制，并辅以多种调味料搭配而成，菌香浓郁、爽口。

菌汤火锅选用多种（)为主要原料，通过科学合理的搭配，采用（)熬制，并辅以多种调味料搭配而成，菌香浓郁、爽口。

A、人工栽培菌类，大火

B、天然野生干菌慢火

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第5题

“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)

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第6题

阿胶是以猪牛羊的皮熬制而成的固体胶。（)

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第7题

熬制阿胶的原料是（)。

A.猪皮

B.牛皮

C.羊皮

D.驴皮

E.狗皮

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第8题

熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（)

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第9题

使用电熨斗，下列做法正确的是。（)A、熨烫完毕，马上拨掉电熨斗的电源B、熨烫衣物过程中短时间离

A.A.熨烫完毕，马上拨掉电熨斗的电源

B.B.熨烫衣物过程中短时间离开把电熨斗竖直架起

C.C.熨烫衣物过程中长时间离开任其加热熨烫

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第10题

熬制沥青时，加热（)。

A.时间越长越好

B.时间越短越好

C.应高温快热

D.加热均匀到规定温度

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第11题

制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：（）

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