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[主观题]

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的()。

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第1题
高级清汤的制作最后是用()吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第2题
高级清汤的制作:首先是原料初加工并焯水,其次是大火烧开煮至:最后是用肉茸吊清汤汁。()
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第3题
制作清汤时,当汤温上升到()时应立刻改用微火,使汤保持微沸状态,切忌使汤翻滚,影响汤的质量。

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃

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第4题
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、 浓汤和高汤。()
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第5题
关于高级基础白汤的正确叙述是汤味鲜美醇厚、汤汁色泽乳白、又可称作汤,汤质()黏滑。

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第6题
肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。()
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第7题
肉类原料中的“含氨浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。()
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第8题
烩,这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中,盖上锅盖小火长时间慢慢烹制,或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。()
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第9题
关于清汤制过程的描述正确的有()。

A.先将牛肉,蛋白和少量基础汤,充分搅均,注意不能加盐

B.应用小火慢慢加热,并用木匙搅拌

C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火,使汤保持微沸状态

D.当汤中杂质凝结起来,沉在锅底或浮于汤面时,切忌搅拌

E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂

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第10题
制作牛肉清汤时,可用1500克鲜牛肉,加入2000克水,制成3500克汤。()
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第11题
素汤、白汤和清汤制作的区别有哪些?

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