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[判断题]

用油作传热介质能快速使原料成熟,并带有特殊的油香和清香味。()

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第1题
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质,在旺火上、极短时间内灼烫成熟,调味成菜的烹调方法()
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第2题
“炒”是以油或油与金属为主要传热介质,将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的烹调方法()
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第3题
炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()
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第4题
焖,利用热空气、水蒸气及少量的液体,借助对流与传导,热辐射的传热方式,使原料成熟的烹调方法。()
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第5题
吊汤、腥膻气味重的、不易成熟的原料,可用热水传热。()
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第6题
塔盘的作用是使塔内的()与()充分接触并进行传质传热。

A.气相

B.液相

C.固相

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第7题
下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

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第8题
火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整()
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第9题
蒸发温度应根据()的要求及他的工作特点来确定。

A.被冷却介质

B.环境温度

C.过冷度

D.传热温差

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第10题
“汆”是细薄的原料以水为传热介质,经大火短时间加热成菜,成菜汤多于原料的烹调方法()
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第11题
煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质,它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。()
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