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第3题
加工烹调蔬菜的合理方法是（)。A．先切后洗B．长时间浸泡于水中，以清除农药C．急火快炒D．急火快煮
加工烹调蔬菜的合理方法是()。
A．先切后洗
B．长时间浸泡于水中，以清除农药
C．急火快炒
D．急火快煮
E．急火烧烤
第4题
食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？()
A.有良好的口味和色泽
B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C.高温加热可是油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
第5题
初步加工（鲜活原料），必须符合基本要求（）。
A.1）适当烹调需要2）经过刀工处理的原料药整齐3）有助于美化菜肴形态4）合理使用原料5）符合卫生要求
B.1）符合卫生要求2）保存原料的营养成分3）使菜肴色、香、味、形不受影响4）合理使用原料，减少损耗
C.1）便于食用2）便于烹调3）便于入味4）增进菜肴美感
第6题
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。
A.使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富
B.便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜
C.使菜肴充分体现出色、香、味、形
