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[主观题]

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第1题

调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为（)。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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第2题

面条、水饺、馄饨是用冷水与面团调制而成的冷水面团制作而成的。（)

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第3题

调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加

A.碳酸氢钠

B.氢氧化钙

C.高锰酸钾

D.三氯甲烷

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第4题

婴儿米粉调制与喂食方法正确的是()

A.首先选择富铁的米粉，调成稀米糊

B.100℃的开水进行冲调

C.6个月的婴儿在哺乳后可添加少量米糊

D.一般可先喂大米制品，后喂小麦制品

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第5题

调制澄粉面团一般都用（)的水。

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.100℃

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第6题

热水面团是用热水（水温（)以上)与面粉调制而成的面团。

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第7题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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第8题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第9题

在面团调制过程中，用油量越多，吸水率（)。

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第10题

以下()不是灰铸铁具有的优点。

A.成本低

B.吸振、耐磨、切削性能好

C.铸造性能好

D.高的强度、塑牲和韧性

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第11题

强度高的钢，塑性、韧性一定差。

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