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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

酥炸体形较大的原料时,为防止粘锅发糊,炸制时宜()放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第1题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第2题
高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。()
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第3题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小,且油温要低,可在五六成热时下料。()
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第4题
炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()
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第5题
“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()
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第6题
清炸是原料调味后,不经糊、浆处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法。()
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第7题
原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。()
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第8题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第9题
把炸酥的原料投入已熬稠了的糖胶中翻炒,边翻炒边降糖温,最终使糖胶回复固态,呈幼沙状,粘在原料上,成为一份甜食的烹调方法。()
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第10题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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第11题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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