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[判断题]

层酥制品生坯受热,干油酥产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。()

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第1题
()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第2题
层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的比例适当()
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第3题
层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的软硬度要一致()
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第4题
暗酥制品开酥时,干油酥要均匀的分布在水油面中,擀制时,不宜擀的过薄,卷时两头不要露酥()
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第5题
酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。

A.擘酥

B.层酥

C.干油酥

D.水油酥

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第6题
层酥面团一般()部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第7题
干油酥也称油酥面,主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用()
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第8题
下列品种中,()属于油酥的明酥制品。

A.眉目酥

B.莲花酥

C.佛手酥

D.寿桃酥

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第9题
炸制明酥类制品,生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。()
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第10题
炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是()层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第11题
剖酥是在()的基础上划刀,经过成熟使制品酥层外翻而形成的。

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.叠酥

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