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[判断题]

鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。（）

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第1题

馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，它是（)面点制作的一大特色。

A.京式

B.广式

C.苏式

D.川式

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第2题

京式面点的肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。（）

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第3题

中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热（）

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第4题

面点中调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其他坯皮原料。（)

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第5题

所谓面点工艺学，是指研究面点原料、（)、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第6题

小粉常用于面点制馅和工艺面点造型。（)

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第7题

请选择下列一叙述下正确的句子（）。

A.用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

B.用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

C.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

D.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

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第8题

苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故（）。

A.鲜咸而香

B.清淡鲜滑

C.略带甜头

D.汁多味浓

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第9题

煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。（）

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第10题

植物油在面点工艺中常用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A.拌馅

B.起酥

C.润滑

D.炸油

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第11题

用于面点制馅的猪肉，一般应选用

A.前夹心肉

B.后大腿肉

C.硬肋条肉

D.猪里脊肉

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