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第1题
下列设备最适宜调制筋性面团的是（)。
A.多功能搅拌机
B.立式和面机
C.卧式搅拌机
D.台式搅拌机
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第2题
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
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第3题
筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。（)
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第4题
糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
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第5题
调制清酥类面团的冷水面团应选用低筋面粉。（）
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第8题
混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。
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第9题
制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。
A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温
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第10题
使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)
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第11题
面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和（），它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的是（）。
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