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[判断题]

沸水锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。（)

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第1题

冷水焯水适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料、如鸡、鸭、猪蹄、方内等，它又被称为冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。（）

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第2题

干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（)

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第3题

如牛肉、羊肉、野味及动物内脏类，这几类原料都存在血污比较多，腥臊味比较浓重的适用于（）

A.冷水锅焯水

B.热水锅焯水

C.沸水锅焯水

D.盐水锅焯水

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第4题

冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜（）

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第5题

适合沸水锅焯水的原料是（)。

A.芋头

B.芹菜

C.萝卜

D.土豆

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第6题

新鲜蔬菜焯水（出水）应（）。

A.凉水锅下料

B.温水锅下料

C.沸水锅下料

D.水似开非开下料

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第7题

为了保持口感脆嫩和色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水（）

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第8题

辣味不具备（）的作用。

A.减弱咸味

B.对腥、臊、膻等异味的抑制

C.刺激胃肠道蠕动

D.增强食欲，帮助消化

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第9题

如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。（)

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第10题

冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。（)

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第11题

体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理宜选用（）

A.冷水锅

B.沸水锅

C.温水锅

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