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[判断题]

原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。（)

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第1题

滚料上片指刀刃从原料底部进刀，用力使原料断开的刀法。（)

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第2题

用油炸好的鳖肚、鳝肚判断是否炸好的标准是把原料捞起时，有轻微的油爆声;稍凉后，很松脆，易折断;浸发后原料富有弹性，滚煨后不易懈身。（)

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第3题

焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)

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第4题

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第5题

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)

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第6题

软熘的菜肴必须采用高温炸制,用焯水的方法进行初步熟处理。你认为这一说法：（）

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第7题

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第8题

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第9题

推拉刀法是将推刀切（)连贯起来，一推一拉，快速将原料切断的方法。

A.拉刀切

B.锯刀切

C.滚料切

D.排斩

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第10题

采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为

A.3:1

B.5:1

C.7:1

D.9:1

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第11题

所谓面点工艺学，是指研究面点原料、（)、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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