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[判断题]

刀工就是烹调原料进行初步加工。（)

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第1题

烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)

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第2题

刀工可以使原料烹调入味。（)

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第3题

餐饮部的业务环节众多而复杂，从原料采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调、再到餐厅的各项服务工作，需要不同岗位员工共同配合才能做好。（)

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第4题

焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部)进行加热，使其表面上色的烹调方法。（)

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第5题

从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。（)

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第6题

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工，使加工面呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的运刀方法。（)

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第7题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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第8题

温煮又称文火煮，是将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用接近沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。（)

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第9题

宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是

A.豆干

B.百叶

C.蘑菇

D.茼蒿

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第10题

工件在一台设备上，自加工开始到加工完毕所连续进行的加工工艺，称为()。

A.工序

B.工步

C.走刀

D.工位

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第11题

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（)

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。( )

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