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第1题
生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。（)
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第2题
上海菜的主要特点是以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。（)
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第3题
用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、菜爆目鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等（）
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第4题
主要以油为传热媒介的烹饪方法是（)。
A.生炒、油爆、清炸、煎烹
B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸
C.生炒、油爆、红烧、油焖
D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧
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第6题
猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
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第7题
对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。
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第8题
聚能射孔弹属于油气井专用民爆物品。（)
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第9题
杭州传统名菜油爆大虾属于烹的烹调方法制作，口味甜酸适中。（）
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第10题
下列菜肴，哪一道属于徽菜？（）
A.无为熏鸡
B.清炖狮子头
C.油爆海螺
D.新风鳗鲞
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第11题
属于粤菜的典型代表是（)
A.松鼠鳜鱼
B.油爆双脆
C.金龙脆皮乳猪
D.樟茶鸭子
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