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在面团调制时加适量的水份,可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

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第1题
用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.化学膨松面团

D.蛋调面团

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第2题
水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是()。

A.猪板油

B.酥片黄油

C.白脱油

D.人造黄油

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第3题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第4题
调制冷水面团软面团时,100克面粉应添加--()克清水。

A.30~40

B.40~50

C.50~60

D.60~70

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第5题
调制面团时,加入适量的(),能增加面筋的弹性。

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第6题
酥性面团的调制中,投料顺序是将面粉与水,糖,油一起混合后进行搅拌。()
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第7题
生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。

A.10%~14%

B.18%-21%

C.15%~18%

D.12~15%

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第8题
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
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第9题
温水面团是用温水(水温()左右)与面粉调制而成的面团。

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第10题
热水面团是用热水(水温()以上)与面粉调制而成的面团。

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第11题
擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团,它由两块面团组成,一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面,另一块是由水、糖、()等调制的水面,然后折叠一起,成为油酥面团。

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