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[主观题]

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。

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第1题

经刀工美化后，烹调原料可呈现出的形状主要有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等。

经刀工美化后，烹调原料可呈现出的形状主要有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。

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第2题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第3题

从整个烹调过程来说，刀工、火候和调味是菜品烹制的三个重要环节，相互配合，相互促进。（)

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第4题

能通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原料是（）。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.菜点原料

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第5题

能够通过烹饪工艺加工等活动制晟食品的原材料是（）。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.点菜原料

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第6题

初步热处理是提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。（)

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第7题

热菜配制时，刀工在烹调之（）。

A.前

B.中

C.后

D.不分先后

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第8题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第9题

不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（)。

A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用美味的要求

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第10题

美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是（)中一点。

A.刀工的含义

B.刀工的意义

C.刀工的作用

D.刀工的基本要求

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第11题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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