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[主观题]

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（)

食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。()

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第1题

酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、（)和空气中的氧，三者缺一不可。

A.酚酶

B.焦化

C.羰氨

D.酸氧

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第2题

下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（)。

A.水

B.酶类物质

C.氧气

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第3题

______和空气中的______是促使食品发生酶褐变的主要条件。

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第4题

烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（)引起的。

A.糖的焦糖化反应

B.美拉德反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第5题

焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A.非酶褐变反应

B.糖的脱水反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第6题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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第7题

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。（A)酶促褐变（B)非酶褐变

面包、饼干在焙烤过程中发生的褐变是______。

(A)酶促褐变 (B)非酶褐变

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第8题

去皮后的新鲜水果、蔬菜易发生酶促褐变现象。（)

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第9题

暂时不用的蔬菜应及时贮存，以防止非酶促褐变，如发生非酶促褐变现象，可以用酸性溶液将其驱除。（）

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第10题

酶促褐变的条件有（)。

A.含酚类的底物

B.氧气

C.酚类氧化酶

D.受损伤的细胞组织

E.温度

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