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第1题
混酥面团调制时温度宜控制在（)左右。
A.1-5℃
B.22-30℃
C.35-40℃
D.55-60℃
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第2题
混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。
A.50%～60%
B.45%～60%
C.50%～55%
D.55%～65%
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第3题
米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）。
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第4题
混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。
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第5题
混酥面的酥性，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。
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第6题
调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。（)
此题为判断题(对，错)。
第7题
混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。
A.使面团内部水分能充分均匀地吸收
B.促使黄油凝固，易于成型
C.能使上劲的面团得到松弛
D.以上均对
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第8题
制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面团塑造
B.面团延伸
C.吸湿面粉
D.增强面粉筋力
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第9题
混酥类西点应选用熔点较高的油脂，以（)或易融化的细砂糖为宜。
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第10题
清酥面团中包入油脂的比例为（）。
A.40%～50%
B.50%～60%
C.30%～40%
D.80%～100%
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第11题
生产饼干时，酥性面团温度以控制在（)为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。
A.19-25℃
B.26-30℃
C.6-10℃
D.30-40℃
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