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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A.吸水

B.胀润

C.膨胀

D.膨化

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第1题
冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性,韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第2题
()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.蛋泡糊

B.蛋黄糊

C.蛋白糊

D.全蛋糊

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第3题
淀粉吸水后受热糊化,变成有黏性的半透明物

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第4题
()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第5题
下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是()。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成

C.吸水受热糊化变成有黏性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第6题
调制米粉面坯,只有提高调制的(),才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化,产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第7题
脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。

A.泡打粉

B.淀粉

C.面粉

D.酵肥

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第8题
水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。()
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第9题
温水面主坯具有可塑性强的特点。()
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第10题
一般鸡、鸭、猪饲料中含有高淀粉的谷物类原料(),制粒时采用较高温度和水分。采用绝对压力()左右的蒸汽调质,使料温不低于(),水分(),淀粉糊化度通常达到()左右。
一般鸡、鸭、猪饲料中含有高淀粉的谷物类原料(),制粒时采用较高温度和水分。采用绝对压力()左右的蒸汽调质,使料温不低于(),水分(),淀粉糊化度通常达到()左右。

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