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[判断题]

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

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第1题

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（)。

A.碱致嫩

B.蛋清致嫩

C.盐致嫩

D.嫩肉粉致嫩

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第2题

小苏打用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第3题

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第4题

肉类原料的致嫩方法有以下三类：即碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩。（）

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第5题

吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是

A.致嫩、增色

B.提味、致嫩

C.添香、增色

D.增色、减味

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第6题

以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是:（)。

A.使原科易于均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

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第7题

烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是

A.黄牛肉

B.草鱼肉

C.鸡牙子

D.梅条肉

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第8题

对新鲜禽畜肌肉组织采取致嫩方法的基本目的是增强脂肪组织和结缔组织的保水能力（)

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第9题

明胶是一种常用的致嫩剂。（)

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第10题

为改善牛肉的肉质，不可采取的致嫩措施是（)。

A.直接加热炒

B.酶解法

C.烹制加调料法

D.抓浆加辅料法

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第11题

一般5000g牛柳可用（)g嫩肉粉制嫩。

A.7

B.6

C.9

D.10

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