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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

盐的作用不包括（）

A.增加菜肴的色泽

B.促进胃肠消化液的分泌、增进食欲

C.刺激味觉，增加唾液

D.能提高原料中的鲜味

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第1题

下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（)。

A.不能对胶体性质产生影响

B.能增加菜肴的香气和解腻

C.能帮助消化，增进食欲

D.防腐杀菌以及作为传热介质

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第2题

点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加（)。

A.原料

B.装饰品

C.色泽

D.熟食

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第3题

在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将其剔除。（)

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第4题

（)是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。

A.盐

B.味精

C.油

D.醋

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第5题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第6题

组配工艺的作用有（)。

A.集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体

B.可以确定菜肴的价格、营养成分、烹调方法、口味、造型、色泽等

C.为定性、定量的规范化生产、提高产品的稳定性提供标准

D.对菜肴的风味特点、感官性状、质量等都有一定的作用

E.为定性、定量的规范化生产、提高产品的稳定性提供标准

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第7题

料头只有增加菜肴香味的作用。（)

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第8题

甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。（）

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第9题

不属于料头作用描述的是（）。

A.丰富菜肴的色彩

B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴香气滋味，增加锅汽

D.增加菜肴中植物的维生素

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第10题

肉的腐败作用会使肉的（）。

A.蛋白质分解

B.表面微干

C.色泽发暗

D.水分增加

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第11题

调配茸泥时，蛋清的作用有（)。

A.增加黏性

B.增加光亮度

C.增加体积

D.色泽更加洁白

E.提高档次

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