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[判断题]

果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。( )

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第1题
防止果蔬酶促褐变的方法包括()。

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

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第2题
果蔬罐头加工中,热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。()
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第3题
果蔬干制的过程是一()的过程。

A.既灭菌又灭酶

B.灭菌不灭酶

C.灭酶不灭菌

D.既不灭菌也不灭酶

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第4题
关于巴氏杀菌和热烫,以下哪项说法是错误的()。

A.巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性

B.巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术

C.巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物,钝化影响食品贮藏的一些酶

D.巴氏杀菌主要针对固体食品,而热烫主要运用于液态食品

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第5题
()是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。

A.浓缩果蔬朱

B.果汁粉

C.带肉果蔬汁

D.原果蔬汁

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第6题
下列不属于果蔬原料变色原因的是()。

A.色素的转化

B.酶促褐变

C.非酶褐变

D.果蔬腐化

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第7题
酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。()

酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。()

参考答案:错误

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第8题
影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括()。

A.酶液浓度

B.作用时间

C.作用温度

D.pH值

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第9题
果蔬烫漂的作用包括()。

A.钝化酶的活性

B.改进色泽

C.去除不良风味

D.降低微生物数量

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第10题
果蔬干制,目的在于将果蔬中的水分减少,而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度,同时,果蔬中所含酶的活性也受到抑制,产品能够长期保存。()
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第11题
果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,其诱发因素很多,主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。()
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