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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

果蔬烫漂的作用包括（)。

A.钝化酶的活性

B.改进色泽

C.去除不良风味

D.降低微生物数量

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第1题

在食品烫漂过程中，一般以（)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

在食品烫漂过程中，一般以()是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

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第2题

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。（)

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第3题

酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。（)

酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。()

参考答案：错误

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第4题

在固有酶作用下果蔬类会产生（)和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。

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第5题

下列不属于果蔬原料变色原因的是()。

A.色素的转化

B.酶促褐变

C.非酶褐变

D.果蔬腐化

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第6题

果蔬干制的过程是一（)的过程。

A.既灭菌又灭酶

B.灭菌不灭酶

C.灭酶不灭菌

D.既不灭菌也不灭酶

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第7题

下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是()。

A.氨基酸转化

B.酶促褐变

C.酯化反应

D.谷氨酸钠

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第8题

气调包装是指将易腐果蔬产品包装在气体组成不同于空气的包装中，以抑制_________的活性，减少包

装内部_________和降解酶含量，减少水分损失，达到延长低度加工果蔬货架期的目的。

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第9题

果蔬原料手工去皮的优点不包括（)。

A.去皮干净

B.损失率少

C.兼有修整作用

D.生产效率高

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第10题

果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（)

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第11题

果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（)。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

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