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[判断题]

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第1题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第2题

涨发干货就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使干货回软，是破坏营养，降低干货原料营养价值的过程。（）此题为判断题(对，错)。

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第3题

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第4题

涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。（)

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第5题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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第6题

油发原料在涨发过程中与油量没有关系。（)

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第7题

油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

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第8题

下列关于氨基酸的描述，错误的是( )

A.氨基酸既能和酸又能和碱作用生成盐

B.在等电点时氨基酸主要以两性离子形式存在

C.氨基酸不能发生成肽反应

D.氨基酸不能发生缩二脲反应

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第9题

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是

A.热开水

B.自来水

C.热碱水

D.冷碱水

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