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[判断题]

炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴，这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。（)

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第1题

在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是

A.韭黄炒肉丝

B.木耳炒鱼片

C.鸡火烩蹄筋

D.五彩烩虾饼

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第2题

菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如

A.蟹粉河蚌

B.酱烧鸭鹅

C.羊方藏鱼

D.蛏炒文蛤

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第3题

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼米

D.三鲜豆腐

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第4题

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

A.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

B.原料加工→投入热油中加热→熘汁

C.选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

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第5题

属于“同质组配”形式的菜品是

A.面包虾仁

B.油爆双脆

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

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第6题

一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的30℅。（)

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第7题

在菜肴的命名上，“龙虎斗”采用的是()命名方法。

A.写实

B.寓意

C.主料前冠以味型

D.主辅料配合

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第8题

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第9题

随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)

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第10题

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以______、______、______、______、______最为见长，口味以脆、酥、香、

鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的菜肴。

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第11题

以下哪项不是含铁和维生素C丰富的菜肴（)

A.猪肝炒柿子椒

B.青椒炒肉丝

C.苹果番茄酱

D.水煮羊肉片

E.鸭血炒韭菜

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