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[判断题]

罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。（)

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第1题

罐藏食品也会发生腐败变质，其原因在于杀菌不彻底，罐内仍残留有一定量的微生物，或者罐头密封不良而漏罐，从外

界进入微生物。( )

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第2题

烹饪原料必须符合食品卫生，（）、受污染或本身有致病菌和有毒素的原料不能选用。

A.不够成熟

B.过分成熟

C.腐败变质

D.色泽无光

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第3题

罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。（)

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第4题

导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。（)

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第5题

在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（)

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第6题

在低酸性罐头生产中，因杀菌不足造成腐败的往往是（）。

A.霉菌

B.酵母菌

C.芽孢菌

D.病毒

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第7题

下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

A.罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

B.罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

C.罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

D.罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

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第8题

罐头排气的目的（)。

A.防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀

B.防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏

C.有利于食品色、香、味和营养物质的保存

D.防止厌氧菌的生长繁殖

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第9题

简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种?

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第10题

罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（)。

A.造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降

B.加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用

C.为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件

D.能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生

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