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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与蛋白质发生重要的()和化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A.物理变化

B.生物变化

C.表面变化

D.内质变化

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第1题
烤核桃酥时,烤炉升温至()℃时,放入生坯烤盘,烤约40min左右即可。

A.180

B.170

C.160

D.160

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第2题
涂膜未经晾干直接进入高温烘烤会产生缩孔。()
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第3题
整形好的派皮,最好立即送入烤炉烘烤,否则会收缩。()
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第4题
酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需涂上一层(),使制品更容易着色

A.油脂

B.蛋液

C.糖浆

D.水

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第5题
火候是指熟制面点时所用火力的大小和()的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A.时间

B.时效

C.时数

D.加入

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第6题
炸是将成型的面点生坯,放入()温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第7题
食品中多环芳烃的主要来源是()。

A.食品在烘烤或熏制时直接受到的污染

B. 食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成

C. 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃

D. 食品加工过程中,受机油污染,或食品包装材料的污染

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第8题
煎制面点时,码放生坯应先()后中心,以使制品受热均匀。

A.四周

B.左面

C.右面

D.上面

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第9题
目前coating烤炉的作用是什么()。

A.把喷完油的板烘烤干

B.只是把板子烘烤一下,没有什么特别要求

C.板子有水分,把板子里面的水烘烤干

D.把喷完油的板子表面烘烤固化,不让油流动

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第10题
面点模具成形可分为()、加热成形和熟成形三种。

A.印坯成形

B.生坯成形

C.套坯成形

D.盒坯成形

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第11题
当制作天鹅泡芙时烘烤炉升温至200~220℃时,将烤盘入烘烤10~12min,体积膨胀大约()倍。

A.1倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

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